![\"\"](\"https:\/\/couleursjazz.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/ensemble-CJ.jpg\")
<\/a><\/p>\nNous allons vous en rendre compte \u00e0 travers cette chronique. Le premier \u00e9v\u00e9nement du genre eut lieu le 5 avril dernier.<\/p>\n
Aussi, nous avons demand\u00e9 aux principaux acteurs de cette joyeuse initiative, qu\u2019ils nous parlent un peu de ce projet devenu r\u00e9alit\u00e9 pour le plus grand plaisir des passagers \u2014 on affichait complet ! \u2014 de cette croisi\u00e8re gustative.\u00a0<\/strong><\/p>\n Jazz & Gastronomie \u00e7a \u00e9voque quoi pour vous Jean-Michel Robier\u00a0? <\/em><\/p>\n Jean-Michel Rodier : Justement, commen\u00e7ons par le d\u00e9but, la partie cocktail. Nous avons voulu comme th\u00e8me de cette soir\u00e9e la gastronomie de la Nouvelle Orl\u00e9ans, avec ses cocktails invent\u00e9s sur place.<\/p>\n Ensuite, les recettes propos\u00e9es par le chef sont \u00e9galement inspir\u00e9es de la Nouvelle Orl\u00e9ans. Aussi, au niveau des \u00e9l\u00e8ves de l\u2019\u00e9cole Ferrandi, il s\u2019agit d\u2019une classe de mise \u00e0 niveau dans laquelle, \u00e0 tous les \u00e9tudiants, nous proposons un panorama des diff\u00e9rents m\u00e9tiers de la restauration\u00a0: service en salle, bar, cuisine, ainsi que des mati\u00e8res d\u2019enseignement g\u00e9n\u00e9ral comme la gestion, les sciences, les langues…<\/p>\n A la fin de l\u2019ann\u00e9e ils peuvent ainsi choisir une formation comme un BTS de Cuisine par exemple, ou en h\u00e9bergement, en salle, etc.<\/p>\n Ce soir, c\u2019est pour ces \u00e9l\u00e8ves, un stage pratique de mise en situation\u00a0: l\u2019organisation d\u2019un \u00e9v\u00e9nement \u00ab\u00a0Jazz & Gastronomie \u00e0 la p\u00e9niche, Le Marcounet\u00a0\u00bb.<\/p>\n Peut-on improviser en cuisine comme on le fait dans le Jazz, puisque c\u2019est son essence m\u00eame\u00a0?<\/em><\/p>\n JMR : En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, en restauration on improvise toujours m\u00eame si l\u2019on doit tout pr\u00e9parer. La mise en place est organis\u00e9e et c\u2019est 90% du travail. Ensuite le client cr\u00e9e des situations qui nous offrent autant d\u2019opportunit\u00e9s d\u2019improvisations.<\/p>\n Il y a toujours des \u00e9l\u00e9ments que l\u2019on n\u2019avait pas pr\u00e9vus. D\u2019o\u00f9 la n\u00e9cessit\u00e9 de s\u2019adapter et d\u2019improviser sans cesse. Sans compter les incidents, tels qu\u2019un four qui en d\u00e9but de service tombe en panne\u2026 Il faut bien alors imaginer, improviser\u2026. Ou comme ce soir, courir au dernier moment chercher des fleurs, car on avait oubli\u00e9 ce d\u00e9tail important. Sans compter les parall\u00e8les de vocabulaires\u00a0: le piano est \u00e9galement l\u2019\u00e9l\u00e9ment central en cuisine comme souvent dans le jazz. M\u00eame si ce soir il est un peu moins important. La pr\u00e9paration principale ayant \u00e9t\u00e9 faite la veille \u00e0 l\u2019\u00e9cole.<\/p>\n Sinon d\u2019autres expressions peuvent \u00eatre mises en parall\u00e8le, comme \u00ab\u00a0jouer comme une casserole\u00a0\u00bb \u2026 rires<\/em>\u2026 ou plus s\u00e9rieusement\u00a0: on parle d\u2019harmonie en musique et d\u2019harmonie entre mets et vins.<\/p>\n L\u2019atmosph\u00e8re change la perception des choses. Ainsi l\u2019on pr\u00e9tend que certaines musiques peuvent influencer votre perception du vin, qu\u2019en pensez-vous\u00a0?<\/em><\/p>\n JMR : C\u2019est certain\u00a0! C\u2019est le c\u00f4t\u00e9 subjectif de nos sensations, la fa\u00e7on de ressentir les aromes. L\u2019\u00e9motionnel joue un r\u00f4le important dans nos perceptions gustatives comme en musique.<\/p>\n Est-ce que \u00ab\u00a0Jazz et Gastronomie\u00a0\u00bb est un sujet qui vous parle\u00a0en tant que chef et professeur\u00a0?<\/em><\/p>\n Nicolas Perdriset : Oui bien s\u00fbr. Par exemple ce soir nous avons voulu revenir aux origines du jazz et en particulier \u00e0 la Nouvelle Orl\u00e9ans. Donc nous avons voulu copier un peu sur ce qui se faisait \u00e0 l\u2019\u00e9poque l\u00e0-bas. Au niveau de la viande, nous avons opt\u00e9 pour des pilons de volailles avec une sauce aigre-douce, les bases restent compl\u00e8tement fran\u00e7aises, (la Nouvelle Orl\u00e9ans en faisait bien s\u00fbr partie \u00e0 l\u2019origine), on a travaill\u00e9 la noix de coco, la carotte, ce qui \u00e9voque ce que l\u2019on mangeait l\u00e0-bas, m\u00eame si cette r\u00e9gion n\u2019est pas r\u00e9put\u00e9e comme \u00e9tant le fleuron de la gastronomie mondiale. Mais il y a des \u00e9l\u00e9ments int\u00e9ressants \u00e0 travailler. On peut tout du moins s\u2019en inspirer, comme dans la musique.<\/p>\n Peut-on donc improviser en cuisine\u00a0?<\/em><\/p>\n NP : Oui, l\u2019on a voulu justement proposer quelque chose de convivial, avec des ateliers o\u00f9 les jeunes peuvent montrer leur travail et la transmission de notre m\u00e9tier et de notre savoir-faire.<\/p>\n Puis nous avons choisi des plats un peu \u00ab\u00a0canaille\u00a0\u00bb comme le p\u00e2t\u00e9 en croute qui est tr\u00e8s tendance.<\/p>\n (note\u00a0: le chef Nicolas Perdriset est \u00a0mont\u00e9 r\u00e9cemment sur le podium mondial des meilleurs p\u00e2t\u00e9s en Croute\u00a0!)<\/em><\/p>\n Ou le saumon marin\u00e9 sauce aigre-douce, fa\u00e7on gravelax ou bien le tourteau pour ajouter une note locale, ainsi que le guacamole, m\u00e9lange des saveurs et des r\u00e9gions du monde. Donc des saveurs \u00e9pic\u00e9es avec par exemple un lait coco-carotte aux diff\u00e9rents poivres et de la bergamote pour le c\u00f4t\u00e9 acidifi\u00e9.<\/p>\n Nous proposons \u00e9galement de la daurade juste snack\u00e9e avec du poivre sichouan et une pomme de terre \u00e9cras\u00e9e ciboulette et une sauce vierge \u00e0 base de basilic. Donc des m\u00e9langes de couleurs et de saveurs du nord au sud\u2026<\/p>\n L\u2019id\u00e9e est de montrer aux jeunes que m\u00eame avec peu de moyens dans un milieu que l\u2019on d\u00e9couvre\u00a0: ce ne sont pas les cuisines de l\u2019\u00e9cole, mais celles du bateau le Marcounet \u2026 Il nous faut donc apprendre \u00e0 sortir de sa zone de confort, nous mettre un peu en danger, un peu comme en musique o\u00f9 l\u2019on quitte la partition, m\u00eame si ici nous disposons de tout le n\u00e9cessaire.<\/p>\n Arnaud, comment vous est venue cette id\u00e9e de cette soir\u00e9e Jazz et Gastronomie au Marcounet\u00a0?<\/em><\/p>\n AS : C\u2019est rigolo cette rencontre, car tout le monde sait que je suis amoureux de la bonne bouffe comme du jazz. Et comme souvent, il a suffi d\u2019une rencontre, une rencontre avec un professeur\u00a0: Jean-Michel Robier, puis de fil en aiguille \u00e0 travers nos diff\u00e9rents \u00e9changes nous avons \u00e9labor\u00e9 cette soir\u00e9e autour d\u2019un cocktail dinatoire avec le savoir-faire en cuisine de l\u2019\u00e9cole Ferrandi, et le service. De son c\u00f4t\u00e9 le Marcounet apporte le lieu bien s\u00fbr et du jazz avec un trio<\/p>\n (dont je fais partie) qui apporte la musique jazz. C\u2019est une premi\u00e8re, mais l\u2019id\u00e9e semble s\u00e9duire puisque nous affichons complet. Alors cela risque de devenir un rendez-vous\u2026 Annuel peut-\u00eatre\u00a0?<\/p>\n Guillaume, quels sont les liens entre Jazz et cocktails\u00a0?<\/em><\/p>\n Guillaume Guerbois : Alors les liens sont assez \u00e9vidents \u00e0 trouver, puisque d\u00e8s les premiers Jazz clubs qui ont ouvert \u00e0 la Nouvelle Orl\u00e9ans, il y avait d\u00e9j\u00e0 des cocktails qui sont apparus officiellement m\u00eame avant, dans la p\u00e9riode 1840. Les cocktails ne sont pas n\u00e9s exactement \u00e0 la Nouvelle Orl\u00e9ans, mais c\u2019est l\u00e0 qu\u2019ils ont \u00e9t\u00e9 popularis\u00e9s, gr\u00e2ce \u00e0 de grands bar-tenders comme Jerry Thomas, qui ont particip\u00e9 \u00e0 la d\u00e9mocratisation du cocktail et \u00e0 l\u2019engouement du public pour ces breuvages. Et Jerry Thomas a cr\u00e9\u00e9 l\u00e0-bas un cocktail embl\u00e9matique, qui est le Sazerac\u00a0<\/strong>avec presque uniquement des produits fran\u00e7ais, ce qui \u00e9tait logique \u00e0 l\u2019\u00e9poque. Et donc dans ce cocktail on retrouve du Cognac, de l\u2019absinthe et du Peychaud Bitter qui est amer concentr\u00e9 cr\u00e9\u00e9 par un pharmacien fran\u00e7ais qui s\u2019\u00e9tait \u00e9tabli l\u00e0-bas. Ainsi Jerry Thomas rachetant le Sazerac Coffee House\u00a0<\/em>a remis ce cocktail au go\u00fbt du jour en l\u2019am\u00e9liorant.<\/p>\n Que conseilleriez-vous d\u2019\u00e9couter avec ce breuvage authetiquement New-Orleans\u00a0?<\/em><\/p>\n GG : Avec ce cocktail on peut \u00e9couter tous les styles de jazz car c\u2019est un cocktail qui dans l\u2019esprit se sirote, dans lequel on va prendre plaisir \u00e0 d\u00e9couvrir les aromes, o\u00f9 il faut prendre son temps comme lorsqu\u2019on \u00e9coute un bon morceau de jazz.<\/p>\n Peut-on inventer de nouveaux cocktails, improviser des cocktails de nos jours et qui correspondraient au jazz d\u2019aujourd\u2019hui\u00a0?<\/em><\/p>\n GG : En g\u00e9n\u00e9ral on s\u2019inspire de bases existantes, de classiques que l\u2019on va l\u00e9g\u00e8rement twister, revisiter, selon le style de la soir\u00e9e, le groupe qui va jouer, l\u2019ambiance g\u00e9n\u00e9rale, mais en fait, j\u2019aime bien rester traditionnel dans cet univers-l\u00e0, et simplement apporter des petites notes de d\u00e9tails\u2026 Comme le trio de ce soir va certainement reprendre des standards et ajouter ses touches personnelles, mais sur une base connue.<\/p>\n Mais comme en musique on peut toujours improviser \u00e0 partir du moment o\u00f9 l\u2019on ma\u00eetrise ses classiques. Cela demande une connaissance de son m\u00e9tier de son univers, ainsi qu\u2019une aisance, une connaissance de ses produits et \u00e0 partir de l\u00e0, une fois que l\u2019on est suffisamment agile, on peut laisser libre cours \u00e0 son imagination et faire plaisir \u00e0 ses consommateurs.<\/p>\n Enfin, il arrive qu\u2019\u00e0 la demande de clients on propose des cocktails in\u00e9dits que l\u2019on appelle des cocktails \u00ab\u00a0sur mesure<\/em>\u00a0\u00bb, ou des \u00ab\u00a0do it yourself<\/em>\u00a0\u00bb ou des \u00ab\u00a0laissez-faire le barman<\/em>\u00a0\u00bb et l\u00e0 le client donne juste des indications\u2026<\/p>\n 6 cl cognac<\/p>\n 1,5 cl sirop de sucre<\/p>\n 2 dashes Peychaud bitter<\/p>\n 4 dashes absinthe<\/p>\n 1 cl eau min\u00e9rale (optionnel)<\/p>\n 1 zeste de citron jaune<\/p>\n R\u00e9alis\u00e9 au verre \u00e0 m\u00e9lange<\/p>\n Servi dans un verre old fashioned ou sherry, combler sans glace.<\/p>\n 4,5 cl old tom gin<\/p>\n 3 cl sirop de sucre<\/p>\n 1,5 cl jus de citron jaune<\/p>\n 1,5 cl jus de citron vert<\/p>\n 6 cl cr\u00e8me liquide<\/p>\n 3 dashes de fleur d’oranger<\/p>\n 3 cl blanc d’oeuf liquide<\/p>\n Top eau gazeuse<\/p>\n R\u00e9alis\u00e9 au shaker et servi dans un tumbler sans glace.<\/p>\nCommen\u00e7ons par Jean-Michel Robier, professeur \u00e0 Ferrandi, qui est avec Arnaud Seit\u00e9 l\u2019instigateur du projet\u00a0:<\/strong><\/h3>\n
<\/a><\/p>\n<\/a><\/em><\/p>\n<\/a>Poursuivons avec Nicolas Perdriset, Chef \u00e0 l\u2019Ecole Ferrandi.<\/strong><\/h3>\n<\/a><\/em><\/p>\n<\/a><\/p>\nPuis nous rencontrons Arnaud S\u00e9it\u00e9, l\u2019homme – orchestre de cette soir\u00e9e\u00a0: il assurera la \u00ab\u00a0pompe\u00a0\u00bb (la rythmique \u00e0 la guitare Manouche) pendant les deux sets du concert.<\/strong><\/h3>\n
Et nous nous tournons enfin vers le mixologue, Guillaume Guerbois.<\/strong><\/h3>\n
<\/a><\/em><\/p>\nRecettes des cocktails\u00a0:<\/strong><\/h3>\n
Sazerac<\/strong><\/h3>\n
<\/a>Ramos gin fizz<\/strong><\/h3>\n