ActualitéJazz Style – À la cave

De l’or en bouteille…

SAUTERNES – Château Pascaud Villefranche, Barsac

Ma rencontre avec Fabien Pascaud est un vrai moment de bonheur : l’ambre de ses cuvées attire l’œil pour oser venir déguster ce sublime breuvage. Sa voix douce vous emmène ailleurs, au cœur de son terroir, pour profiter d’une dégustation verticale où les sens dépassent leurs limites !

Je me laisse guider par son histoire familiale ; quatre générations respectueuses de savoir-faire, ayant parfois fait des “erreurs” pour optimiser la vigne en utilisant la “chimie” de l’époque dans ses traitements… “Il faut savoir apprendre de ses erreurs”, comme disait son père.

1995 marque le début de la culture sans aucune utilisation chimique : fini les fertilisants et pesticides pour retrouver le caractère originel du terroir et la singularité de chaque année. Son éthique est d’optimiser l’existant : “La nature se suffit à elle-même, je préserve les vignes dans le respect du vivant en laissant respirer la terre”.

Vous écouteriez des heures Fabien vous raconter son domaine, l’attention de ses aïeux pour élaborer ce breuvage mythique, le vignoble bordé par le Ciron qui amène cette brume matinale sur les grappes, comprendre qu’il faut éviter d’utiliser les techniques modernes pour traiter les vignes tout comme décaper les murets, être patient pour vendanger tout comme ne pas chercher le degré maximum au risque qu’il pleuve… Justement, un bon exemple de respect de la nature est de laisser vivre le ver de grappe sur les vignes ; cette chenille, malgré son effet agressif, propage le Botrytis, pourriture noble sur les raisins du Sauternais.

Le Botrytis

Il est temps de déguster !

2014   Le nez est déjà parfumé, la bouche se tapisse de saveurs douces, agréablement “sweet” comme disent les anglais, avec quelques notes iodées. L’assemblage habituel se compose de 80% de Sémillon et 20% de Sauvignon.

La discussion s’engage sur les accords mets-vins plus imaginatifs que le traditionnel compagnon du foie gras:  des viandes blanches comme un poulet cuisiné avec un verre de Sauternes où mijotent pommes de terre, poivrons et une gousse d’ail avec sa peau… ou alors le cake au Sauternes, avec un peu d’huile d’olive. Ce breuvage permet d’oser, d’imaginer des compositions “sucré du vin – salé des mets” : sashimi de poisson blanc (chinchard, cabillaud…), coquilles Saint-Jacques…

2009    Déjà une belle concentration dans les grappes, c’est de la pomme en bouche ! Quelle onctuosité, et cette couleur !

2003    Une super concentration en sucre, qui augmente chaque jour, les grains au soleil sont roses tyrien ; il a fallu tout récolter en 7 jours. Une cuvée mythique, presque un bonbon ! Des notes d’encens, les saveurs expriment l’Afrique : ça sent le sable, la terre chaude, la figue sèche, les dattes…

2000    Couleur très ambrée, plus de sauvignon dans l’assemblage. Ça fond dans la bouche.

1983    La concentration est plus légère.

1988    Année plus riche, plus concentrée. Qui se déguste en dernier pour Fabien.

Ces vieux millésimes sont sublimes, l’ambre se pare de mille feux, le nez voyage vers les pays chauds, c’est capiteux en bouche, tous les sens sont en émoi, difficile à décrire tant le plaisir est intense à chaque fois … Je m’imagine devant un feu de bois avec des amis, dégustant en digestif ce mythique breuvage, avec des amaretti de Sardaigne listing et en écoutant Thomas Enhco et Vassilena Serafimova…leur musique est comme des gouttes d’or dans nos oreilles :

En conclusion, saluons la belle médaille d’or obtenue pour le millésime 2015 présenté en avant-première au “Challenge Millésime Bio 2017” à Marseille.

Exploitation familiale depuis la fin du XVIIIè. Vigneron récoltant. 6 hectares.

Mail : chateau.pascaudvillefranche@orange.fr

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